Salzig, Süß, Sauer und Fett sind unsere Basisgeschmäcker

Wie Forscher einer Studie ermittelten, sei Oleogustus der Name für den Geschmackssinn Fett. Er sei der sechste Geschmackssinn nach Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami.

Die Ergebnisse sind von Forschern an der Purdue University in West Lafayette und Online in Chemical Senses, einer Zeitschrift der Chemorezeption veröffentlicht worden.

Richard Mattes, PhD, angesehener Professor für Ernährungswissenschaften an der Purdue Universität berichtet zur Studie, dass der Geschmack von Fett-Komponenten oft als bitter oder als sauer beschrieben wird. Neue Beweise würden hingegen zeigen, dass Fettsäuren ein vergleichbare Gefühl wie süß, sauer, bitter, salzig und umami auf der Zunge erzeugen würden. Er glaubt, dass es reale Auswirkungen bezüglich der Idee eines sechsten Geschmackssinns geben könnte.

Der Aufbau eines Lexikons rund um Fett könnte das Verständnis seiner Identität als Geschmack verbessern. Dies könnte der Lebensmittelindustrie besser schmeckende Produkte zu entwickeln. Eine verstärkte Forschung verbunden mit der Unterstützung von Kliniken und Gesundheitsberatern könne sich zudem das Verständnis der gesundheitlichen Auswirkungen von Fett-Genuss verbessern.

Die 102 Teilnehmer der Studie erhielten Tassen von Lösungen mit unterschiedlichen Geschmack vorgesetzt und wurde in verschiedenen Gruppierungen angeordnet. Zum Fettsäure-Geschmack gab es eine klare Trennung. Den Inhalt der Tassen sollten die Studienteilnehmer als salzig, süß, umami, bitter oder fettig beschreiben. Der Geruch, die Textur und das Aussehen wurde ebenfalls kontrolliert. Die süßen, sauren und salzigen Proben konnten durch die Teilnehmer leicht getrennt werden. Die Fettproben wurden zunächst mit Bitteren zusammengefasst. Die Fettsäuren wurden anschließend von den anderen Proben getrennt, wenn diese nur als bitter sowie umami beschrieben wurden und deshalb in den Fettgeschmack zugeordnet wurden.

Der neue Geschmackssinn erhielt von den Forschern den Namen Oleogustus. Der Begriff setzt sich aus dem lateinischen Wort Oleo für  eine ölige Wurzel und Gustus für Geschmack zusammen.